聽說冠名代表很厲害
忍不住想試做看看 👀
a 輪吐司
冷藏液種
a
安東 T65 麵粉 15% 150 g
昭和加拿大高粉 15% 150 g
海鹽 0.1% 1 g
低糖酵母 0.2% 2 g
水 30% 300 g
主麵糰
b
昭和加拿大高粉 70% 700 g
細砂糖 12% 120 g
海鹽 1.6% 16 g
高糖酵母 1% 10 g
水 33% 330 g
總統鮮奶油 15% 150 g
c
邦菩禮發酵奶油 8% 80 g
蜂蜜 4% 40 g
總重 204.9% 2049 g
基本功序
冷藏液種製作
a 所有材料下拌勻，建議種溫 26 度 c
28 度 c 發酵 60 分鐘
5 度 c 冷藏 14 - 16 小時
攪拌製程
b 材料加入發酵種，低速攪拌成團
中速攪拌至麵團表面微光滑
加入 c，攪拌至擴展
終溫 25 度 c
2021-7-14 蜂蜜最後下的用意是希望可以延續蜂蜜味，不過吐司出爐放涼之後蜂蜜味感覺不太出來 😶
2021-7-20 水量照配方全下，結果得到癱軟的麵團 😂 翻面的時候必須手沾手粉沾好沾滿，翻面之後有比較好，發完是澎圓的一團 😊
基本發酵製程
28 度 c 發酵 30 分，排氣翻面 20 分
2021-7-14 翻面之後又發了 30 分鐘，戳麵團很快回彈，可是平常這個室溫差不多這時間發完了，所以決定進入下一個步驟。可能是因為翻面的步驟強化筋性，又加上麵糰溫度可能沒有很高，所以才會翻面之後發 30 分鐘還很快回彈。
分割
250 克 2 顆一組，摺疊收圓
中間發酵
28 度 c 發酵 25 分
整型
第一次擀捲 鬆弛 10 分
第二次擀捲
入模
最後發酵
32 度 c 約 60 分
加蓋
烤焙（銓球迷你歐包爐）
溫度 / 時間
上火 230 下火 230
約 28 分
2021-7-14 160/180 烤 20 分鐘蓋錫箔紙，再烤 13 分鐘出爐，上下顏色大致一致，可是想要上色多一點，下次想試試 190/170 烤 20 分鐘蓋錫箔紙，再烤 13 分鐘。
2021-7-20 太笨了我上面寫錯了啦，烤溫應該是 170/190，結果前 23 分鐘都用 190/170 烤 😭
2021-7-14 照片裡看起來上面上色比較深 👀
2021-7-14 放涼就跑出皺紋了，烤不夠久？🤔
2021-7-14 結果吐司太軟了，非常難切，而且也非常容易變形 🙈 切得有夠醜 😆😨
2021-7-14 組織 👀
2021-7-19 室溫 32.4 度 c 發酵 60 分鐘的液種
2021-7-20 頂部怎麼那麼醜 😅
2021-7-20 還是很軟，但是至少可以每片切得差不多厚了
2021-7-20 組織
2021-7-20 組織
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