土鳳梨酥

因為吃到不好吃的鳳梨酥
一氣之下開始了這個過程 😅

一直以為土鳳梨酥是用比較酸的鳳梨做的
原來只要是用全鳳梨做的就叫土鳳梨酥 😆
不知道為什麼鳳梨酥要加冬瓜
是不是因為以前的鳳梨非常的酸？
但是現在吃過土鳳梨酥真的就不會想吃有加冬瓜的鳳梨酥了
自己炒的鳳梨餡可以控制甜度真的很好吃 😍
只是炒鳳梨餡真的要有點耐心哈哈哈




鳳梨餡
成品約 690 克

新鮮鳳梨 1220 克
二砂 244 克
無鹽奶油 37 克
糯米粉 61 克

1. 鳳梨切片然後切絲再切成末，或是用機器打碎，連汁一起放在鍋裡
2. 加入二砂煮沸，慢慢煮到濃稠
3. 加入奶油攪拌均勻再繼續煮
4. 將糯米粉分二到三次加入攪拌均勻，繼續煮到成團即可

鳳梨含水量很高

所以有的人會把太多的鳳梨汁倒出來再煮比較輕鬆省時

但是這樣就降低鳳梨餡的風味了

所以我還是連汁一起全部放到鍋裡煮

一開始大火煮，越煮越濃稠火就要越小

用長柄的木匙邊煮邊攪拌，免得焦底

長柄的作用是降低被噴到的機率

被噴到很痛的

我買到的這顆鳳梨特別大顆，才 60 元！

當然也煮超～久的

可能煮了有三個小時吧哈哈哈

要煮到成團且底部翻起的時候會泛白的狀態才是煮好了

我第一次沒煮到底部泛白的狀態

結果烤的時候皮都會裂開，後來又再煮一次

大概只花了 10 分鐘就煮到泛白的程度

不但整形的時候比較不黏更容易操作

烤的時候皮也比較不會裂開

煮到濃稠才加入奶油

再煮到更濃稠的時候再加糯米粉

糯米粉分 2 到 3 次加入，避免結塊

我就是一口氣倒入結果都結了一塊一塊的小白顆粒

反而花了更多時間把顆粒拌開

不然真的不用煮到三個小時（昏）😓

加糯米粉的用意是幫助成團，不加也可以成團

只是口感會比較乾硬

因為煮過而且之後又會烤過

所以糯米粉在使用之前沒有先烤過

如果介意的話可以先用烤箱以 160 度 c 烤 10 到 12 分鐘

中間翻拌一次，放涼即可使用。

下次想要嘗試沒有加糯米粉

但有加麥芽糖的煮法


鳳梨酥外皮

無鹽奶油 63 克
細砂糖 10 克
全蛋液 13 克
低筋麵粉 63 克，過篩
全脂奶粉 13 克
鹽 1/8 茶匙

1. 奶油放室溫軟化，用打蛋器攪打成乳霜狀
2. 加入細砂糖攪拌均勻
3. 全蛋液分 2 到 3 次加入攪拌均勻
4. 將低筋麵粉、奶粉、鹽加入，用刮刀以切拌的方式拌勻即可

全蛋液可以放室溫一下更容易與奶油霜拌勻

最後加入乾料拌勻這個步驟

一成團看不見粉粒即可停止

避免過度攪拌搓揉出筋影響口感

剛成團是比較黏的狀態

可以先用保鮮膜包起來放冷藏約 30 分鐘

方便操作，不要冰到太硬，一方面不好操作

一方面容易乾裂

這個配方裡奶油跟粉的比例大約是一比一

有試做過比例約一比二的

吃起來比較脆硬類似餅乾，也很好吃

只是吃起來不像鳳梨酥。


組合

鳳梨餡 128 克
外皮麵團 162 克

1. 將鳳梨餡分成 8 等份，每份約 16 克，滾圓
2. 將外皮分成 8 等份，每份約 20 克，滾圓
3. 拿一球外皮麵團壓成一個小碗，放入一球鳳梨餡包起，排放在烤盤上，以 170℃ 烤 6 分鐘，上下翻面再烤 5 分鐘即可

鳳梨餡在分的時候可以先用兩個湯匙來分好秤好

再捏成想要的形狀，我沒有用模

所以就簡單的捏成橢圓形、圓扁形、長條形等

捏的時候如果覺得黏可以手沾一點手粉再捏

這個配方的皮是稍微厚一點的

如果喜歡吃薄一點的可以減少皮的比例

烤的時候底部會先上色

如果烤到表面上色的時候再翻面

底部上色就有點偏深了

沒有用烤模的好處就是方便觀察底部上色的程度

如果用烤模的話當然外型會漂亮很多

以及翻面的時候比較不會把鳳梨酥弄壞

烤到六分鐘的時候，把烤盤拿出

用兩個刮刀小心地把每個鳳梨酥上下翻面

這時的鳳梨酥還是很脆弱的，所以要小心快速

再放回去繼續烤完。我的烤箱比較小約 2x 升

用 170 或 160℃ 目前測試都可以

160℃ 的話要多烤幾分鐘上色

烤好之後放涼

放入保鮮盒密封放置室溫約 1 到 2 天回油更好吃

但是我目前烤了 4 次了

都是還沒有回油前就吃光光了 😅