最近想做棗泥餡，找到之前的照片
依據照片的日期去找
竟然找不到當時的筆記！！！
太難過了！我竟然真的沒有做任何筆記嗎 😣
微糖霜檸檬小蛋糕
用杯子蛋糕模 12 個
低筋麵粉 56 克
玉米粉 30 克
- 杯子蛋糕模放好紙托
- 低筋麵粉、玉米粉混合過篩備用
迷有玉米粉，用低筋麵粉代替。
無鹽奶油 85 克
優格 24 克
檸檬皮 1/2 顆
檸檬汁 20 克
- 無鹽奶油、優格放入小鋼盆加熱將奶油完全融化
迷有優格，用牛奶代替。優格含水量 80 - 90% 依廠牌而定，牛奶含水量約 88％，所以決定等重取代。
- 加入檸檬汁和檸檬皮，保持溫度在 50 度備用
剛好殺到小檸檬，就把整顆的皮都下了 ☺️ 約 2.4 克
全蛋 120 克
細砂糖 85 克
蜂蜜 12 克
鹽 1 克
- 全蛋、細砂糖、蜂蜜、鹽放入鋼盆中，隔水加熱至 36 度後，使用均質機均質。中速打發至麵糊可畫線條，線條五秒下沉。轉低速 2 分鐘整理大氣泡。蛋糊比重約 27。
迷有細砂糖，用糖粉代替
以 8 速打 4 分鐘，轉 6 速打 2 分鐘，感覺蛋糊狀態滿穩定的，米白色有光澤，有體積感
- 使用翻拌手法，分三次拌入過篩粉類
分三次篩入低筋麵粉，雖然粉滿多的，但感覺蛋糊吃粉速度不錯快
- 取出部分麵糊加至奶油鍋中拌勻至完全乳化，再倒回拌勻。
奶油鍋滿大鍋的，我舀了兩次麵糊進奶油鍋，拌的時候放回隔水加熱的鍋子上，放的時候沒掛好，好像有近一點水到奶油鍋中，沒看到有多少，看奶油鍋內材料的高度應該不多，覺得有進水是因為鍋邊緣有水漬 😣
隔水加熱層水溫約 48 度 c，所以可能奶油鍋的溫度更低。拌出來的麵糊滿稀的，但再倒回大鍋拌的時候覺得比預期消泡少很多 👀
- 擠入模具至 8 分滿，烤箱上下火 170 度，放中層，20 分鐘至表面上色，出爐脫模。
180/160 烤到 30 分鐘才微微上色，掉頭，再烤 6 分鐘出爐，好像有點太上色 😭
用饅頭紙的模底沒有滲油，用紙拖的都有滲油。
覺得下次可以 190/150 度烤 33 分鐘試試看。
糖粉 40 克
蛋白 6 克
檸檬汁 6 克
- 稍微冷卻後塗上檸檬糖霜，烤箱上下火 220 度烘烤 5 分鐘至糖霜乾燥出爐放涼即可
沒有加蛋白，檸檬汁加了 6.5 克，濃稠的糖霜，用湯匙背面沾附塗在蛋糕上，來回塗抹很容易把蛋糕皮捲起，單一方向塗抹比較不會。
撒上椰子粉裝飾，約用了 0.3 克。
這個濃度的糖霜一下子就乾了，剝開兩半拍照的時候，按下去糖霜就裂開了，所以沒有再用烤箱烤乾。
糖霜剩下 4.4 克沒用完。意外！原本覺得會太多，竟然用完了。液體只加一半也是原因之一。
Tips
- 在製作全蛋打發麵糊時，依照想要的打發狀態調整隔水加熱的溫度，但打發時只用中速打發，才能打出大小一致的氣泡狀態，此狀態最為穩定，在之後加入粉類及油脂時不會過度消泡。
- 蛋糊打發完成的溫度約 22 - 24 度最佳，此溫度麵糊的表面張力較為穩定。若打發完成蛋糊溫度太高，表面張力較弱，在加入麵粉及油脂時，容易造成消泡。
- 蛋糊打發完成的溫度就是是溫溫度，意即室溫 24 度時，蛋糊打發完成才會在 24 度。反之，若室溫太高，會造成完成蛋糊溫度太高而影響後續操作。若室溫太高時，必須降低室溫或選擇其他作法的蛋糕製作。
這個蛋糕偏甜，吃兩個會非常想喝水 💦
邊緣一圈上色太深
好像只有這張看得出來有灑椰子粉 😆
紙托上色比饅頭紙上色深，因為饅頭紙比較厚？
可能用低筋代替玉米粉是原因之一
檸檬皮放太多是不是也是原因之一？😅
口感偏扎實。吃到第二個有點太甜
快嚐不出檸檬味了 😣
上色不均勻，中間橫排上色比較深
而且快自動脫離紙托了
第一次遇到這種情況 🤔
家福低筋 308.6-222.9=85.7
Kirkland 無鹽奶油 249.5-164.6=84.9
紅牛奶粉 252.9-249.5=3.4
水 274.9-253=20.1
檸檬汁 349.3-328=21.3
285.9-279.4=6.5
綠 Lemon Zest 241.4-239=2.4
全蛋 874.7-754.3=120.4
紅榜糖粉 1076.5-991.2=85.3
395.4-355.3=40.1
蜜鄉龍眼蜜 972.4-960=12.4
生活良好長崎五島灘粗鹽 973.3-972.4=0.9
椰子粉 38.5-38.2=0.3
糖霜剩 243.4-239=4.4
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